當前位置:首頁 >> 酒文化

重拾釀酒專著《北山酒經》

       《北山酒經》是我國古代釀酒歷史上,學術水平高,能完整體現我國黃酒釀造科技精華,在釀酒實踐中有指導價值的釀酒專著。寫他的人叫做朱肱,是北宋年間的進士。他本人十分具有傳奇色彩,懂醫術卻又是個酒徒,雖功名在身卻又無意仕途,他的愛好全都放在研究醫學和釀酒著書上。他平生救人無數,還專門寫有治療各種傷寒雜癥的《活人書》,但在無數釀酒人看來,醫書可有千千萬,但承前啟后的酒書卻只有《北山酒經》一本。


       比如,書中介紹到,釀酒專屬于官府,他們釀造有三種不同的酒:齋中酒﹑聽事酒﹑猥酒。雖然都是用曲釀造的,但它們的區別在于清濁不同,所以品質上就有優劣。官府釀酒還專門設有“酒正”(酒政)一職,他的任務便是掌管國家一切釀酒事宜,按規章制度發放釀酒材料,辨別五齊﹑三酒的名稱和種類,年終時按照釀酒規范決定賞罰。在《北山酒經》中,其實還有很多關于我國古       “空桑穢飯,醖以稷麥,以成醇醪,酒之始也”——人類并不會釀酒,也不會作酒曲,大家把發了霉的飯與谷物稷麥之類放在一起醞釀,偶然做出了汁渣混合的酒,釀酒就這樣開始了。原始的酒曲就是餿了的飯,發了霉的飯,上面生長著各種微生物,可以產生造酒所需的各種酶。別小看這不起眼的餿飯,因為這一偶然,人類才開啟了通往酒國的大門。在具體釀酒之前,其實古人是十分講究的:釀酒的原料清潔并經過浸泡和蒸煮,同時選用質量優良的水、精良的陶器,然后還得選一個黃道吉日來制曲,一應工作準好后,在正式的釀酒過程中掌握好火候,這樣之后得到酰漿,這酒便成功了一大半。朱肱說,在古代釀酒工藝中,麥曲對于黍,就像鉛對于汞,陰陽相制,自然會發生變化!洞呵锞暋防镉涊d:“麥,陰也;黍,陽也。先漬曲而投黍,是陽得陰而沸。”他用了陰陽學說來對釀酒過程進行解釋,道理是相通的,造酒時,由于麥曲屬陰性,黍屬陽性,所以用曲和黍是可以造出酒來的。而至于酒曲呢,有人是用藥來做的,那時具有治病效用的東西。比如神農氏的赤小豆飲,就可以治愈酒病,酒有熱,用了赤小豆可以清熱解毒;不過,用這樣的曲釀出來的酒會硬薄,缺乏含蓄。


  •     四川老瀘州酒業有限公司
  • 銷售電話:0830-2292149
  • 傳 真:0830-3897937
  • 網 址:www.610635.tw
  • 地 址:四川省瀘州市江南輕工業集中發展區
網絡經濟主體信息
在線客服
dafa线上娱乐百家乐