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瀘酒的傳統工藝

一、 沿革及由來
瀘州古代即為川南重要軍鎮,釀酒傳統可溯及秦漢時代,爰及唐宋,已成規模,經歷宋元三十年川南拉距戰爭破壞后,到明代中期,演變發展成為為中國蒸餾酒的主要產地,其建于明萬年間的釀酒窖池,連續使用至今,為中華民族的釀酒歷史之活文物,瀘酒文化源源流長,歷代文化名人在此留下絕唱。清代詩人張問“城下人家土上城,酒樓紅處一江明,銜杯卻愛瀘州好,十指寒香給客橙”一詩,宛如一幅《清明上河圖》長卷,把雙江環擁的瀘州描繪。古代的瀘州,大江之畔,詩酒風流,與斯為盛。
二、 釀酒工藝
1、濃香型酒傳統工藝:“混蒸混”續遭糟發酵,原料粉碎,有利于淀粉顆粒吸收膨化,糊化。為糖化酶發酵創造良好的條件,主要原料:高粱、大米、小麥、糯米、玉米、豌豆,一種為單糧型,用糯米高粱為主,另一種以適當配比這多糧型(雜糖型),因原料配比顯著不同,造成酒的質量和風格上的差異。
2、瀘型酒拌沙釀造工藝:采用正常發酵成熟糟(回糟式回沙),為經蒸酒就按一定的比例拌入新糧繼續入窖發酵工藝,使發酵糟醅提供大量釀酒微生物,豐富糟醅營養,乙醇和酯化酶,酶化發酵和酒體陳熟的中間產物及香味前體物質,改判糟醅風格,提高產品的質量。
三、 窖池
新的釀酒泥窖,初始使用只能產三曲、二曲,約經幾十年后,可產部分頭曲,而釀制特曲酒的窖池窖齡則在三十年甚至更久,有50年窖齡的窖池才被稱為老窖。老窖中的微生物在釀酒的特定環境下經受酸水,酒精等因素變化的考驗,造就環境的微生物留了下來,久而久之,窖池就形成的優良菌種的繁衍地。釀酒過程中產生的酸水,不斷向窖泥深處滲透,酸水內含有豐富的營養,為微生物的繁衍馴化提供了物質保證,微生物的生命活動中產生香味,時間越長,微生物的種群和產生的香味物質越積越多,用這樣的泥窖釀出來的酒,具備濃郁誘人的香味,這就是行家常說的老窖產好酒的原因,瀘州的窖池加上特殊的地質、土壤、氣候條件等,才能成為“老窖”。
四、 工具
雞公車,瀘州老窖傳統釀造技術工藝的象征之一,其神奇作用依然發揮著——運送糟量。
五、 產品
沿用傳統工藝基酒,全部采用幾十年窖池發酵酒,加上不斷更新的現代勾兌技術相結合。
六、 酒品
酒體晶瑩剔透,酒質香味撲鼻,綿甜凈爽,飲后回味悠長,余香更濃。


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